Trüffel-Tortelloni in klarer Parmesanbrühe

1. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. In einem kleinen Topf das Olivenöl bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und die Schalotte darin 2 bis 3 Minuten glasig anschwitzen. Sie soll weich werden, aber keine Farbe bekommen.

2. Die klare Gemüsebrühe oder helle Hühnerbrühe dazugeben. Die Parmesanrinde hinzufügen und die Brühe bei niedriger Hitze 10 bis 15 Minuten sanft ziehen lassen. Die Brühe soll nicht stark kochen, damit sie klar bleibt.

3. Die Parmesanrinde entfernen. Die Brühe anschließend durch ein feines Sieb gießen, damit Schalottenstücke und kleine Parmesanreste entfernt werden. So bleibt die Parmesanbrühe klar und elegant.

4. Die Brühe wieder in den Topf geben und warm halten. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und nur bei Bedarf vorsichtig salzen. Parmesan und Tortelloni bringen bereits Würze mit.

5. In einem separaten großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Tortelloni al Tartufo hineingeben und ca. 6 Minuten garen. Die Tortelloni nicht direkt in der Brühe kochen, damit die Brühe nicht trüb wird.

6. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter in die heiße Brühe einrühren. Nur kurz schwenken, nicht stark aufkochen. Die Butter gibt der Brühe einen feinen Glanz und macht den Geschmack runder, ohne sie cremig oder schwer zu machen.

7. Die Tortelloni vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in tiefe Teller oder Schalen geben.

8. Die klare heiße Parmesanbrühe darüber gießen, sodass die Tortelloni teilweise in der Brühe liegen. Mit etwas Schnittlauch oder Petersilie, schwarzem Pfeffer und nach Wunsch mit wenigen dünnen Trüffelscheiben servieren.

9. Optional können einige Parmesanspäne direkt auf die Tortelloni gegeben werden. Nicht zu viel verwenden, damit die klare Brühe leicht bleibt.

10. Wichtig! Für eine klare Parmesanbrühe keinen frisch geriebenen Parmesan direkt in die Brühe einrühren. Dadurch würde die Brühe trüb werden und kleine Käseflocken bilden. Besser ist es, die Brühe mit Parmesanrinde zu aromatisieren und danach fein abzuseihen.